Alimentos Fermentados

Los alimentos fermentados han estado presentes de manera destacada en la cocina de casi todas las culturas del mundo. Este tipo de alimentos han sido producidos y consumidos desde el desarrollo de la civilización humana y abarcan gran variedad de alimentos.

En los últimos años han experimentado un aumento en popularidad asociado a los beneficios para la salud que se les atribuye y el creciente interés en la salud intestinal. 

¿Qué son? 

Los alimentos fermentados incluyen gran variedad de productos lácteos, verduras, legumbres, cereales, raíces y frutas con almidón, así como de carne y pescado. 

Proceso de fermentación

En todos los casos, son alimentos o bebidas elaborados mediante el crecimiento microbiano controlado y la conversión de los componentes de los alimentos mediante acción enzimática. El proceso de fermentación está condicionado por diferentes factores dando lugar a características particulares de cada producto o alimento. Los más destacadas son los microorganismos que intervienen, los ingredientes nutricionales involucrados y las condiciones ambientales en las que se desarrolle. 

Se distinguen 2 métodos principales de fermentación de alimentos:

• Fermentación natural, salvaje o espontánea en la que los microorganismos están presentes de forma natural en el entorno de procesamiento o alimento crudo, por ejemplo, chucrut, kimchi y ciertos productos de soja fermentados. 
• Fermentación mediante adición de cultivos iniciadores, conocidos como «fermentos dependientes de cultivos», por ejemplo, kéfir, kombucha y natto. Un método para realizar un fermento dependiente del cultivo es el «retroceso», en el que se agrega una pequeña cantidad de un lote previamente fermentado a los alimentos crudos, por ejemplo, pan de masa madre. Los iniciadores utilizados para iniciar la fermentación pueden ser naturales o iniciadores comerciales seleccionados para estandarizar las características del producto final.

Usos del proceso de fermentación

La fermentación de alimentos ha sido y sigue siendo un método empleado para: 

• Conservar alimentos: ya que en el proceso se generan metabolitos antimicrobianos (ácidos orgánicos, etanol y bacteriocinas entre otros) que reducen el riesgo de contaminación.
• Mejorar la calidad organoléptica, como sabor y textura: algunos alimentos, como las aceitunas, no son comestibles sin la fermentación que elimina los compuestos fenólicos amargos.
• Optimizar las propiedades nutricionales: como la biosíntesis bacteriana de vitaminas.
• Promocionar la salud: a través de su acción sobre la microbiota intestinal.

Alimentos fermentados comunes: descripción y contenido microbiano

Nombre	Descripción	Región de origen	Fuente de microorganismos	Microorganismos identificados en el producto final *
Kéfir	Bebida de leche fermentada	Cáucaso	Cultivo iniciador	Lactobacillus kefiri , Lactobacillus paracasei , Lactobacillus parabuchneri , Lactobacillus casei , Lactobacillus lactis , Lactococcus lactis , Acetobacter lovaniensis , Kluyveromyces Lactis , Saccharomyces cerevisiae
Kombucha	Bebida de té fermentado	China	Cultivo iniciador	Komagataeibacter xylinus , Saccharomyces cerevisiae , Zygosaccharomyces bailii . Brettanomyces bruxellensis , Acetobacter pasteurianus , Acetobacter aceti , Saccharomyces cerevisiae , Zygosaccharomyces bailii , Brettanomyces bruxellensis , Acetobacter xylinum , Zygosaccharomyces spp., Acetobacter , Gluconacetobacter
Chucrut	Repollo fermentado	China	Espontáneo	Lactobacillus sakei , L. plantarum , Candidatus accumulibacter phosphatis , Thermatoga spp., Pseudomonas rhizosphaerae , L. hokkaidonensis , L. rhamnosus , Leuconostoc carnosum , Clostridium saccharobutyrilicum , aquatillis Rahnella , Citrobacter freundii , Enterobacter cloacae , Bifidobacterium dentium , Enterococcus faecalis , Lactobacillus casei , Lactobacillus delbrueckii , Staphylococcus epidermidis ,Lactobacillus curvatus , Lactobacillus brevis , Weissella confusa , Lactococcus lactis , Enterobacteriaceae , Leuconostoc spp., Yarrowia brassicae
Tempeh	Soja fermentada hervida y descascarada	Indonesia	Cultivo iniciador	Enterococcus faecium , Rhizopus oryzae , Oligoporus Rhizopus , Mucor indicus , Mucor circinelloides , Geotrichum candidum , Aureobasidium pullulans , Alternaria alternata , Cladosporium oxysporum , Trichosporon beigelii , Clavispora lusitaniae , Candida maltosa , Candida intermedia , Yarrowia lipolytica , Lodderomyces elongisporus , Rhodotorula mucilaginosa , Candida sake , Hansenula fabiani ,Candida tropicalis , Candida parapsilosis , Pichia membranafaciens , Rhodotorula rubra , Candida rugosa , Candida curvata , Hansenula anomola
Natto	Soja fermentada	Japón	Cultivo iniciador	Información no disponible
Miso	Pasta de soja fermentada	Japón	Cultivo iniciador	Bacillus subtilis , Bacillus amyloliquefaciens , Staphylococcus gallinarum , Staphylococcus kloosii , Lactococcus sp. GM005
kimchi	Plato de verduras fermentadas	Corea	Espontáneo, agregado comercialmente	Gasicomitatum Leuconostoc , gelidum Leuconostoc , Leuconostoc mesenteroides , Weissella koreensis , Weissella confunden , Lactobacillus sakei , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus curvatus , Trichosporon domesticum , Trichosporon loubieri , Saccharomyces unisporus , Pichia kluyveri
Pan de masa madre	Pan elaborado con fermentación más larga	Oriente Medio y Europa	Espontáneo o retroceso	Información no disponible

Tomado de Dimidi et al. 2019

M. Iosune Zubieta, Centro de Investigación en Nutrición (CIN) de la Universidad de Navarra.

Bibliografía

• Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019; 11(8):1806. DOI:10.3390/nu11081806.
• Şanlier N, Gökcen BB, Sezgin AC. Health benefits of fermented foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019; 59(3):506-527. DOI: 10.1080/10408398.2017.1383355. 
• Gille D, Schmid A, Walther B, Vergères G. Fermented Food and Non-Communicable Chronic Diseases: A Review. Nutrients. 2018; 10(4):448. DOI: 10.3390/nu10040448.