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Alimentos Fermentados

bread on wicker basket

Los alimentos fermentados han estado presentes de manera destacada en la cocina de casi todas las culturas del mundo. Este tipo de alimentos han sido producidos y consumidos desde el desarrollo de la civilización humana y abarcan gran variedad de alimentos.

En los últimos años han experimentado un aumento en popularidad asociado a los beneficios para la salud que se les atribuye y el creciente interés en la salud intestinal. 

¿Qué son? 

Los alimentos fermentados incluyen gran variedad de productos lácteos, verduras, legumbres, cereales, raíces y frutas con almidón, así como de carne y pescado. 

Proceso de fermentación

En todos los casos, son alimentos o bebidas elaborados mediante el crecimiento microbiano controlado y la conversión de los componentes de los alimentos mediante acción enzimática. El proceso de fermentación está condicionado por diferentes factores dando lugar a características particulares de cada producto o alimento. Los más destacadas son los microorganismos que intervienen, los ingredientes nutricionales involucrados y las condiciones ambientales en las que se desarrolle. 

Se distinguen 2 métodos principales de fermentación de alimentos:

  • Fermentación natural, salvaje o espontánea en la que los microorganismos están presentes de forma natural en el entorno de procesamiento o alimento crudo, por ejemplo, chucrut, kimchi y ciertos productos de soja fermentados. 
  • Fermentación mediante adición de cultivos iniciadores, conocidos como «fermentos dependientes de cultivos», por ejemplo, kéfir, kombucha y natto. Un método para realizar un fermento dependiente del cultivo es el «retroceso», en el que se agrega una pequeña cantidad de un lote previamente fermentado a los alimentos crudos, por ejemplo, pan de masa madre. Los iniciadores utilizados para iniciar la fermentación pueden ser naturales o iniciadores comerciales seleccionados para estandarizar las características del producto final.

Usos del proceso de fermentación

La fermentación de alimentos ha sido y sigue siendo un método empleado para: 

  • Conservar alimentos: ya que en el proceso se generan metabolitos antimicrobianos (ácidos orgánicos, etanol y bacteriocinas entre otros) que reducen el riesgo de contaminación.
  • Mejorar la calidad organoléptica, como sabor y textura: algunos alimentos, como las aceitunas, no son comestibles sin la fermentación que elimina los compuestos fenólicos amargos.
  • Optimizar las propiedades nutricionales: como la biosíntesis bacteriana de vitaminas.
  • Promocionar la salud: a través de su acción sobre la microbiota intestinal.

Alimentos fermentados comunes: descripción y contenido microbiano

NombreDescripciónRegión de origenFuente de microorganismosMicroorganismos identificados en el producto final *
KéfirBebida de leche fermentadaCáucasoCultivo iniciador Lactobacillus kefiri , Lactobacillus paracasei , Lactobacillus parabuchneri , Lactobacillus casei , Lactobacillus lactis , Lactococcus lactis , Acetobacter lovaniensis , Kluyveromyces Lactis , Saccharomyces cerevisiae
KombuchaBebida de té fermentadoChinaCultivo iniciador Komagataeibacter xylinus , Saccharomyces cerevisiae , Zygosaccharomyces bailii . Brettanomyces bruxellensis , Acetobacter pasteurianus , Acetobacter aceti , Saccharomyces cerevisiae , Zygosaccharomyces bailii , Brettanomyces bruxellensis , Acetobacter xylinum , Zygosaccharomyces spp., Acetobacter , Gluconacetobacter
ChucrutRepollo fermentadoChinaEspontáneoLactobacillus sakei , L. plantarum , Candidatus accumulibacter phosphatis , Thermatoga spp., Pseudomonas rhizosphaerae , L. hokkaidonensis , L. rhamnosus , Leuconostoc carnosum , Clostridium saccharobutyrilicum , aquatillis Rahnella , Citrobacter freundii , Enterobacter cloacae , Bifidobacterium dentium , Enterococcus faecalis , Lactobacillus casei , Lactobacillus delbrueckii , Staphylococcus epidermidis ,Lactobacillus curvatus , Lactobacillus brevis , Weissella confusa , Lactococcus lactis , Enterobacteriaceae , Leuconostoc spp., Yarrowia brassicae
TempehSoja fermentada hervida y descascaradaIndonesiaCultivo iniciador Enterococcus faecium , Rhizopus oryzae , Oligoporus Rhizopus , Mucor indicus , Mucor circinelloides , Geotrichum candidum , Aureobasidium pullulans , Alternaria alternata , Cladosporium oxysporum , Trichosporon beigelii , Clavispora lusitaniae , Candida maltosa , Candida intermedia , Yarrowia lipolytica , Lodderomyces elongisporus , Rhodotorula mucilaginosa , Candida sake , Hansenula fabiani ,Candida tropicalis , Candida parapsilosis , Pichia membranafaciens , Rhodotorula rubra , Candida rugosa , Candida curvata , Hansenula anomola
NattoSoja fermentadaJapónCultivo iniciador Información no disponible
MisoPasta de soja fermentadaJapónCultivo iniciador Bacillus subtilis , Bacillus amyloliquefaciens , Staphylococcus gallinarum , Staphylococcus kloosii , Lactococcus sp. GM005
kimchiPlato de verduras fermentadasCoreaEspontáneo, agregado comercialmenteGasicomitatum Leuconostoc , gelidum Leuconostoc , Leuconostoc mesenteroides , Weissella koreensis , Weissella confunden , Lactobacillus sakei , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus curvatus , Trichosporon domesticum , Trichosporon loubieri , Saccharomyces unisporus , Pichia kluyveri
Pan de masa madrePan elaborado con fermentación más larga Oriente Medio y EuropaEspontáneo o retrocesoInformación no disponible
Tomado de Dimidi et al. 2019

Tomado de Dimidi et al. 2019

M. Iosune Zubieta, Centro de Investigación en Nutrición (CIN) de la Universidad de Navarra.

Bibliografía

  • Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019; 11(8):1806. DOI:10.3390/nu11081806.
  • Şanlier N, Gökcen BB, Sezgin AC. Health benefits of fermented foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019; 59(3):506-527. DOI: 10.1080/10408398.2017.1383355. 
  • Gille D, Schmid A, Walther B, Vergères G. Fermented Food and Non-Communicable Chronic Diseases: A Review. Nutrients. 2018; 10(4):448. DOI: 10.3390/nu10040448.

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