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Proyecto Biofood: alimentos fermentados y probióticos

Hoy os vamos a contar los resultados de Biofood, un proyecto estratégico financiado por el Gobierno de Navarra y en el que ha participado nuestro Centro de Investigación en Nutrición.

Algunos datos

El proyecto Biofood, único aprobado por el Gobierno de Navarra en 2019 dentro del Reto SIBERIA (Soluciones Innovadoras en Biotecnología para Energía, Retos Sanitarios, Industria y Agroalimentación), investiga bioprocesos microbianos que conduzcan a la obtención de nuevos ingredientes (probióticos y prebióticos) y alimentos fermentados, que ayuden a mejorar la salud y prevenir el desarrollo de enfermedades como la obesidad y sus complicaciones asociadas.

Coordinado por la empresa Biosasun, ha contado con la participación de Brotalia, LEV2050, Nucaps, Eztitsu y el CNTA, además de la Universidad de Navarra a través del CIN.

Descripcion de la imagen
Los investigadores del Centro de Investigación en Nutrición de la Universidad de Navarra Idoia Ibero, Paula Aranaz, Miguel López, Fermín Milagro y Ana Lorente junto a Eduardo Gaínza, responsable de la empresa Biosasun.

Resultados

Los resultados han demostrado los efectos beneficiosos del kéfir de agua y los polifenoles de oliva para prevenir la obesidad.

La suplementación de la dieta con kéfir de agua y este prebiótico podría ser útil en la regulación del peso corporal. Además, estas sustancias disminuyeron significativamente el peso del tejido adiposo y el hígado. También mejoraron los niveles de colesterol total y HDL, lo que sugiere que el consumo de estos productos podría tener efectos beneficiosos en la prevención de las enfermedades hepáticas y cardiovasculares asociadas a la obesidad

Estas conclusiones abren una ventana de posibilidades a la hora de fomentar el consumo de productos fermentados y prebióticos en la prevención del desarrollo de obesidad y sus complicaciones metabólicas asociadas. 

El proyecto tratará ahora de solventar algunos de los principales retos relacionados con el desarrollo de este tipo de productos y favorecer su consumo, que tienen que ver con el limitado conocimiento de sus mecanismos de acción, influencia en la microbiota intestinal, heterogeneidad en cuanto a su composición, requisitos regulatorios, etc.

¿Qué es el Kéfir?

Es una bebida láctea fermentada de origen caucásico y tibetano, elaborada a partir de la incubación de granos de kéfir con leche cruda o agua.

Los granos de kéfir son una mezcla de microorganismos (levaduras y bacterias) que viven en una asociación simbiótica con el Kefiran (polisacárido soluble producido por esas mismas levaduras y bacterias).

Por lo tanto, lo primero a destacar del kéfir es que se trata de un alimento probiótico (alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos). En este sentido, el kéfir es uno de los mejores alimentos probióticos que se puede consumir ya que presenta una gran variedad de cepas y mantienen o mejoran las bacterias «buenas» del cuerpo. De esta última acción provienen la mayoría de los beneficios que se le atribuyen a este alimento.

Entre los beneficios de este alimento se incluyen propiedades fisiológicas, profilácticas y terapéuticas. Estos efectos son el resultado de una microbiota altamente diversa que durante el proceso de fermentación genera una amplia variedad de compuestos bioactivos, que actúan de forma independiente o sinérgica en la salud de quien lo ingiere.

¿Cuáles son sus beneficios?

  • Efectos en el microbioma intestinal. Equilibra y regenera parcialmente la flora intestinal (exclusión de patógenos).
  • Propiedades antibacterianas y antifúngicas.
  • Efectos antitumorales (prevención y el tratamiento del cáncer).
  • Cicatrización de la herida.
  • Disminución del estreñimiento
  • Mejora de la digestión de lactosa.
  • Efecto hipocolesterolemiante.
  • Actividad antioxidante.
  • Efecto antihipertensivo.
  • Efecto hipoglucemiante (Control de la glucosa plasmática).
  • Efectos inmunomoduladores.
  • Efectos anti alergénicos.

Para hacer en casa

Ingredientes

●        100 g de kéfir (5 cucharadas soperas).

●        1 litro de leche de vaca o de cabra.

Preparación

Colocar en un recipiente de vidrio los granos de kéfir y la leche (desnatada, semi-desnatada o entera). Cubre con un trapo e  intenta que no le dé la luz directamente. El contenido se deja a temperatura ambiente durante aproximadamente 24 horas. Cuando ya esté la leche fermentada, se debe colar para separar el Kéfir y recuperar los granos de kefir. Estos se reutilizan y se agregan de nuevo a otro litro de leche (repitiendo así el proceso).

El kéfir líquido ya fermentado y colado puede consumirse inmediatamente o puede mantenerse en el frigorífico para consumo posterior en las próximas 24 horas.

María Goñi, Centro de Investigación en Nutrición de la Universidad de Navarra (CIN).

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